De smaak van timmerman Piet de Wit en gravin Marie van Bylandt

Landgoed Oostduin-Arendsdorp

In de Benoordenhoutse polder en het duingebied daarachter in Den Haag, de voormalige landerijen van de graaf Van Bylandt, staan tegenwoordig statige huizen. Je vindt er luxe winkels met brood en banket, kaas, bloemen, wild, groenten en tal van andere lekkernijen. Gravin Marie, dochter van de graaf Van Bylandt, erfde zijn bezit in 1902. Na de Tweede Wereldoorlog verliet zij haar eens zo fraaie landgoed Oostduin-Arendsdorp, dat tijdens de oorlog zwaar beschadigd was. In 1958 werd het landgoed opengesteld voor het publiek. De plek is tegenwoordig een intiem buurtpark waar sinds 2021 zo’n dertig vrijwilligers een moestuin hebben ontwikkeld en waar nu hedendaagse en vergeten groenten groeien. Deze moestuin maakt deel uit van de Tuin van Oostduin. 

Sommige groenten uit de moestuin kun je in het wild vinden. In het voorjaar kun je bijvoorbeeld daslook tegenkomen op schaduwrijke plaatsen in parken en landgoederen. Op landgoed Oostduin-Arendsdorp bloeit het overvloedig. Omdat je het goed als keukenkruid kunt gebruiken, het geurt heerlijk naar ui en knoflook, hebben de vrijwilligers dit gewas ook in de moestuin geplant. Ze snijden wel eens wat daslookblaadjes fijn voor over hun boterham met kaas, ze doen het door de sla en garneren er hun ovenschotels mee.  

De gravin zelf heeft waarschijnlijk nooit gekookt. Nou ja, misschien heeft ze onder leiding van de gouvernante wel eens samen met andere kinderen pannenkoeken gebakken. Haar leven zal niet veel hebben afgeweken van dat van andere adellijke vrouwen uit die tijd.

Personeel op het landgoed

De gravin beschikte niet alleen over tuinlieden, maar had ook timmerlui, een secretaresse, een chauffeur, een zilverpoetser en twee butlers in dienst. Ook rekende zij een fruitbaas, een bosbaas, een bloemverzorger en tal van andere specialisten tot haar personeel. Op die manier zorgden zo’n 40 vaklui voor de dagelijkse gang van zaken in het huis en op het landgoed. Dat lijkt misschien veel, maar er was dan ook een hoop te doen. Zo verzorgde de bloemverzorger alle boeketten in het huis, dat zo'n 40 meter breed was en over talloze kamers beschikte. Maar bij het eten serveerde de gravin geen bloemen. Dat was geen mode in die tijd. In de eeuwen ervoor dacht men daar anders over. In De volmaakte Hollandsche keuken-meid, een invloedrijk achttiende-eeuws kookboek gericht op het gegoede burgermilieu, staan geregeld bloemen om de overvloedige dis te verfraaien. Een feestelijke maaltijd rond 1750 bestond niet alleen uit tal van gerechten – veel meer gerechten dan wij nu op tafel zetten – maar de schalen die op tafel werden gezet werden ook nog eens mooi versierd, bijvoorbeeld met verse bloemen. 

De gravin Van Bylandt was reuze trots op haar moestuin, die ze volgens de modernste inzichten van die tijd had laten inrichten. In het dagboek van haar bloemverzorger Antoon Kraaij kunnen we lezen dat ze langs de betonnen schuttingen om de tuin zelfs perzikleibomen liet groeien. Het was heel bijzonder dat de gravin de perziken van haar eigen boom kon plukken. Je kunt je misschien wel voorstellen dat ze niks anders deed dan één van haar vele personeelsleden vragen het velletje eraf te pellen en de vrucht om de pit heen weg te snijden. De bediende legde deze partjes dan op een fraai schoteltje waarna de gravin kon smikkelen van haar zelfgekweekte vrucht.

Timmerman Piet de Wit

Eén van de personeelsleden van de gravin was timmerman Piet de Wit, die rond 1926 bij haar kwam werken. En laat deze timmerman nou de grootvader zijn van één van de vrijwilligers bij de tegenwoordige moestuin! Opa en oma De Wit woonden in Den Haag, eerst in de Akeleistraat en later in de Ermelostraat. Ze voerden een huishouden zoals dat de eerste helft van de twintigste eeuw gebruikelijk was in de middenklasse: opa zorgde dat het geld binnenkwam en oma zorgde ervoor dat thuis alles op rolletjes liep. Ze bezat geen enkel kookboek en kon koken als de beste met spullen die ze meestal kocht op de markt. Daarnaast kocht ze bij de winkels in de buurt, zoals de slager en de bakker, en bij de handelaars die met hun kar door de straat van huis naar huis gingen, zoals de visboer. 

In ieder geval heeft oma De Wit (1893 – 1982) nooit een mobiele telefoon gezien en zeker geen in ijswater gewassen spinazie, die ze zo in de pan kon kiepen. Het grootste deel van haar leven had ze geen koelkast. Als ze zou horen dat de verse snijbonen en tomaten in februari in de winkel liggen en op dat moment vaak zelfs goedkoper zijn dan witte kool, dan zou ze zeggen dat je haar voor de gek hield. Ze kookte mee met de seizoenen mee, zoals de moestuin ons nu weer leert.

De seizoensgroenten van Oostduin

Op het menu van opa en oma De Wit stonden dus maar enkele maanden per jaar verse boontjes. Wel waren er gedroogde peulvruchten zoals kapucijners, gele en grauwe erwten, bruine bonen, citroenbonen, kapucijners en witte bonen. Sperziebonen werden in die tijd ook wel in hun geheel gedroogd. Naast het drogen (en voor ze werden opgegeten nog eens werden geweekt en gekookt) werden allerlei soorten bonen ook ingemaakt in zout. De vrijwilligers van de moestuin hebben uitgeprobeerd hoeveel werk dat eigenlijk is. Eén van hen kocht op de markt in Rijswijk twee kilo tuinbonen. Het doppen duurde een half uur en er bleef 250 gram aan boontjes over. Nou zijn de moestuinvrijwilligers, omdat ze het niet gewend zijn, misschien langzame bonendoppers. Maar al waren de mensen vroeger 2, 4 of 10 keer zo snel: wat een werk moet het zijn geweest om een wintervoorraad op te bouwen.

Tegenwoordig is het uitzonderlijk als je ergens zuring kunt kopen. Een eeuw geleden was dat anders. In de kookboeken uit de tijd van opa en oma De Wit staan diverse recepten met deze bladgroente. Die wordt vrijwel nooit op zichzelf gegeten, maar gecombineerd met andere groenten. In de moestuin op het landgoed staat deze groente nu weer. Je kunt hem dus goed uitproberen, bijvoorbeeld met witte bonen in een stamppot met aardappelen.

In de moestuin op het landgoed wordt nu ook knoflook geteeld. Maar in de kookboeken uit de tijd van de gravin en opa en oma De Wit kom je geen knoflook tegen. Zelfs niet in het populaire kookboek van Wannée dat uitkwam in 1970, net toen de gravin was overleden. Het lijkt erop dat knoflook op dat moment van de Nederlandse aardbodem was verdwenen. Het boek De volmaakte Hollandsche keuken-meid van 1750 had daarentegen geen enkel probleem met het gebruik van knoflook in gerechten. 

In de tijd van de gravin en haar voorgangers groeiden er (net als tegenwoordig) wilde paddenstoelen in het parkbos en de diverse tuinen die zij bezaten. Niet dat ze die paddenstoelen hadden geplant en gezaaid. Het kweken van paddenstoelen is verre van eenvoudig. De gravin zal champignons hebben gegeten, die als gekweekte paddenstoelen vanaf rond 1900 hun entree in de Nederlandse keuken begonnen te maken. De kookboeken uit de jaren twintig van de vorige eeuw bevatten ook de nodige champignonrecepten. Of opa De Wit ook gekweekte champignons at, dat weten we niet. Maar de lekkerbek at wel cantharellen die zijn broer op de Veluwe in het wild had gevonden.

De bereiding van voedsel

In Nederland kende men vroeger geen op hoog vuur gewokte groenten. Dat komt niet alleen door het aanbod van voedsel dat is uitgebreid, maar ook door de manier waarop je het kunt klaarmaken. Wij hebben namelijk veel meer gereedschap en apparaten tot onze beschikking. Omdat we tegenwoordig zoveel gemakkelijk te bedienen toestellen in ons huis hebben, wordt het makkelijker andere bereidingswijzen te proberen. Vandaag de dag heb je in je keuken een gasfornuis of een glanzend inductiekookplaat met bijvoorbeeld een staafmixer en een elektrische waterkoker, waarin het water in een mum van tijd heet is. In de tijd van de gravin en opa en oma De Wit bestonden er nog nauwelijks elektrische kooktoestellen en had lang niet iedereen een fornuis in huis, soms zelfs niet eens een gaskookplaat. In die tijd kookten er veel mensen op kachels met turf of steenkool. Andere mensen kookten op petroleum of spiritus en de beter gesitueerden kookten op gas. 

Oma De Wit was rijk noch arm. Ze leed geen enkel gebrek. Toch klopte ze de slagroom niet op met een mixer, maar met twee vorken. Want gewone mensen hadden in die tijd geen mixers. Zij had enkele petroleumstellen en een gasfornuis, dat veel werk met zich mee bracht. De kolenhaard in de woonkamer verzorgde oma elke winterdag door de micaruitjes te poetsen. Als de kachel ’s nachts was uitgegaan, stak ze hem de volgende ochtend weer aan door hem te vullen met kolen. Ze maakte vuur met oude kranten, kachelhoutjes en lucifers. Op zo’n kachel kon je makkelijk iets warm houden, de thee bijvoorbeeld. Het gasfornuis en de petroleumstellen in de keuken brachten, net als de kachel in de kamer, veel schoonmaakwerk met zich mee en het regelen van de apparaten was iets waar je goed je verstand en gevoel bij moest gebruiken. Het keukenpersoneel van de gravin kookte vast op mooie gasfornuizen. En de stoker die ze in dienst had, zorgde ervoor dat haar huis lekker warm werd in de winter.

Als opa De Wit aan het eind van de middag thuiskwam, was hij niet alleen moe van het timmeren, maar ook van het fietsen. Van het Benoordenhout naar de Bloemenbuurt was een flinke trap en de weg naar de Ermelostraat was niet korter. Gelukkig hield oma niet alleen van lekker eten maar ook van koken. En daardoor stond er, als hij zijn ogen weer opendeed, een heerlijk maaltje voor hem klaar. 

Bronnen

• Marthe Fuld, Gerechten van een tuinknecht, 2025, uitgave in eigen beheer, ISBN: 9789465127408 (waarvoor onder meer tal van kookboeken uit het begin van de twintigste eeuw en daarvoor werden geraadpleegd);
• De verhalen die opa (1892 - 1975) en oma (1893 – 1982) De Wit aan hun kinderen en kleinkinderen vertelden.